Когда нужен журнал
Если предприятие не использует фритюр, этот журнал ему не требуется. При производстве продукции во фритюре СанПиН предусматривает ежедневный контроль используемых жиров с фиксацией сведений в бумажном или электронном виде и хранением записей не менее трёх месяцев.
Журнал не доказывает безопасность масла автоматически: сотрудник должен провести предусмотренную оценку и внести фактический результат.
Что фиксируют при использовании фритюра
В SanJournal учёт ведётся по конкретной фритюрнице. Форма содержит дату, ответственного, время начала и окончания жарки, вид масла, продукты, органолептические оценки цвета, вкуса и запаха в начале и конце работы, замечания, дальнейшее использование остатка, переходящий остаток и утилизированное количество в литрах.
Доступны копирование реквизитов предыдущего дня и быстрый выбор продуктов. Фактические оценки вносят после нового контроля.
Как вести журнал фритюрных жиров
- Выбрать фактически используемую фритюрницу.
- Указать масло, продукты и начало работы.
- Провести предусмотренную оценку состояния жира.
- После использования повторно оценить состояние.
- Зафиксировать дальнейшее использование, остаток или утилизацию.
- Указать ответственного сотрудника.
Контроль выполняют ежедневно, а отдельные события внутри дня отражают по процедуре предприятия и сценарию SanJournal.
Когда менять масло
Срок использования и числовые критерии определяют по применимому методу, продукту и действующим требованиям. Если жир не соответствует установленным критериям, его дальнейшее использование прекращают и фиксируют выполненное действие.
Учёт утилизации
В форме указывается утилизированное количество. Порядок обращения с отработанным жиром определяют по применимым требованиям и принятой схеме вывоза.