От чего зависит набор журналов
Сначала нужно перечислить фактические процессы: приёмка сырья, хранение, приготовление, охлаждение, жарка во фритюре, уборка, применение дезинфицирующих средств, отгрузка и доставка. Затем определить оборудование и специальные условия: холодильные камеры, складские помещения, бактерицидные установки, дезковрики или ловушки для насекомых.
После этого процессы сопоставляют с применимыми санитарными требованиями и программой производственного контроля. Для каждой процедуры назначают ответственного, периодичность и способ документирования.
Основные журналы санитарного контроля
СанПиН содержит рекомендуемые образцы гигиенического журнала, журналов температуры холодильного оборудования и температуры и влажности складов, бракеража готовой и скоропортящейся пищевой продукции.
При использовании фритюра требуется ежедневный контроль фритюрных жиров с фиксацией сведений. Для применимого холодильного оборудования и складских помещений температурные показатели также регистрируют ежедневно.
Каждое предприятие выбирает формы по своим процессам и объектам. Например, журналы винного шкафа, бактерицидной установки или контроля пластиковых элементов упаковки применяются при наличии соответствующего оборудования или операции.
Журналы внутренних процедур ХАССП
ТР ТС 021/2011 требует от изготовителя разработать и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, контролировать установленные этапы и документировать результаты. Предприятие самостоятельно определяет подходящие формы записей с учётом анализа опасностей.
Журналы посторонних включений, стекла, металлических деталей, несоответствий и внутренних аудитов включают в систему контроля с учётом процессов и анализа опасностей предприятия.
Что могут оценивать при проверке
Контролирующий орган оценивает выполнение применимых требований. Записи помогают подтвердить измерение температуры, осмотр сотрудников, контроль фритюра или выполнение уборки.
При подготовке к проверке важны применимый состав документов, достоверность записей, фактическое выполнение процедур и устранение выявленных отклонений.
Как выбрать журналы
- Составьте перечень процессов, продукции и оборудования.
- Определите применимые санитарные и отраслевые требования.
- Проверьте программу производственного контроля и процедуры ХАССП.
- Назначьте ответственных и периодичность.
- Выберите соответствующие формы в каталоге SanJournal.
В библиотеке доступны 43 журнала. Рабочий комплект формируют после анализа процессов предприятия.