Для чего проводят бракераж
При оценке проверяют применимые органолептические показатели: внешний вид, запах, вкус, консистенцию и другие характеристики блюда. Цель: не допустить к реализации продукцию с неудовлетворительным результатом.
СанПиН содержит рекомендуемый образец журнала бракеража готовой пищевой продукции. Однако состав участников и подробный порядок нужно определять с учётом типа предприятия и применимых требований, особенно для организованного питания.
Что содержит бракеражный журнал
Форма SanJournal фиксирует дату и время изготовления, время бракеража, блюдо, массу порции, органолептическую оценку, описание отклонения, разрешение к реализации, подписи и результат взвешивания порционных блюд.
За один бракераж можно добавить несколько блюд. Результат по каждому из них должен соответствовать фактически проведённой оценке.
Как заполнять журнал
- Выбрать блюдо или партию.
- Указать время изготовления и проведения бракеража.
- Выполнить фактическую органолептическую оценку.
- Внести результат и описать отклонение, если оно обнаружено.
- Принять решение о разрешении или запрете реализации.
- Зафиксировать участников и результаты применимого взвешивания.
Нельзя заранее проставлять положительную оценку или копировать решение без нового контроля.
Что делать при неудовлетворительном результате
Продукцию не допускают к реализации и действуют по утверждённой процедуре несоответствующей продукции. Конкретное решение зависит от причины и безопасности блюда. Запись должна отражать фактическое действие.
Бракераж, вес и термическая обработка
SanJournal содержит отдельные журналы контроля веса и термической обработки. Взвешивание в бракеражной форме не превращает все эти процедуры в один журнал. Термическая обработка оценивает технологический параметр, а бракераж: готовую продукцию перед реализацией.